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发酵箱的使用
作者:电工大家阅读:611

结构和原理

发酵箱又叫醒发箱,由不锈钢箱体、不锈钢托架、密封的外框、活动门、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。电热管将水槽内的水加热蒸发,使面团在一定温度和湿度下充分地发酵和膨胀,使面团重新产气,蓬松,以得到制成成品所需的体积,并使面包成品有较好的食用品质。


醒发的目的

面团经过压片、卷折、压平后,面团内的大部分气体已被赶出,面筋就会失去原有的柔软性,而显得硬或脆。若此时进炉烘烤,面包必然是体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密,且顶部会形成一层壳。要做出体积大,品质好的面包,就必须使整形后的面包进行醒发,重新再产生气体,使面筋柔软。经醒发后,就易做出大小适当、外形美观、色泽漂亮、口感极佳的面包。


醒发的温度

一般控制在35~38℃,温度过高,面团内外的温差较大,面团的醒发不均匀,致使面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方却较粗;还会使面团表皮的水分蒸发过快、过度而造成表面结皮。而温度过低,醒发时间过长,会造成内部颗粒较粗。


醒发的湿度

一般控制在80~85%,湿度过大,烤出的面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观和食用品质。湿度过小,面团易结皮,表皮失去弹性,影响面包进炉膨胀,烤出的面包颜色浅,欠缺光泽,有许多斑点。


醒法的时间

是以达到成品的80%~90%为准,一般选择60~90分钟。醒发时间过长,醒发过度,面包内部颗粒较粗,表皮呆白,味道较酸。醒发时间过短,醒发不足,面包体积小,顶部会形成一层壳,表皮呈红褐色,边缘有燃焦现象。每个品种的面包的合适醒发时间,可通过试验来确定。


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